بررسی تأثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

حبیبی, فاطمه; یحیی‌زاده, آسیه

doi:10.22092/erams.2015.102853

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ استادیار موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

² دانشیار دانشکده علوم پایه دانشگاه گیلان

https://doi.org/10.22092/erams.2015.102853

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازهگیری شد. خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاههای الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد. این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمرۀ ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنیداری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلالپذیر در آب داغ، درجۀ پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنیداری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند. با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دمسیاه، میزان آمیلوز انحلالپذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دمسفید و سالاری. در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخههای هیدرولیز شده، از نظر درجۀ پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد. ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B1، B2و B3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنیداری در سطح احتمال 1 درصد دارند. با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقمهای خوش کیفیتتر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجۀ پلیمری شدن کمتر، بیشتر است. از نظر زنجیرهای B1و B2تفاوت زیادی بین رقمهای مورد مطالعه مشاهده نشد. بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B3و بلند است. بنابراین، جهت
بررسیهای دقیقتر و دستیابی به دیدگاههای جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوتهای ساختمانی پلیمرهای تشکیلدهندة ارقام نیز توجه شود.

کلیدواژه‌ها

مراجع

Cagampang, G. B. 1973. A gel consistency test for eating quality of rice. J. Sci. Food and Agric. 24(12):1589-94.

Chiou. H., Fellows, C. M., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, M. A. 2005. Study of rice-starch structure by dynamic light scattering in aqueous solution. Carbohydr. Polym. 61, 61-71.

Cuevas, R. P., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, M. A. 2010a. Structural differences between hot-water-soluble and hot-water insoluble fractions of starch in waxy rice (Oryza sativa L.). Carbohydr. Polym. 81, 524-532.

Cuevas, R. P., Daygon, V. D., Morell, M. K., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, M. A. 2010b. Using chain-length distributions to diagnose genetic diversity in starch biosynthesis. Carbohydr. Polym. 81, 120-127.

Hernandez, J. M., Gaborieau, M., Castignolles, P., Gidley, M. J., Myers, A. M. and Gilbert, R. G. 2008. Mechanistic investigation of a starch branching enzyme using hydrodynamic volume SEC analysis. Biomacromolecules. 9, 954-965.

Juliano, B. O. 1971. Simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Sci. Today. 16, 334-338, 340, 360.

Leelayuthsoontorn, P. and Thipayarat, A. 2006. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chem. 96(4): 606-613.

Little, R. R., Hilder, G. B. and Dawson, E. H. 1958. Differential effect of dilute alkali on 25 varieties of milled white rice. Cereal Chem. 35, 111-126.

Richardson, S. and Gorton, L. 2003. Characterisation of the substituent distribution in starch and cellulose derivatives. Analytica Chimica Acta. 497, 27-65.

Salehi, M. 1989. Experimental methods for measuring rice grain quality. Published by Rice Research Institute of Iran (RRII). (in Farsi)

Sasaki, T., Yasui, T. and Matsuki, J. 2000. Effect of amylose content on gelatinisation retrogradation, and pasting properties from waxy and nonwaxy wheat and their F1 seeds. Cereal Chem. 77, 58-63.

Singh, N., Kaur, L., Sohdi, N. S. and Sekhon, K. S. 2005. physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivar. Food Chem. 89, 253-259.

Syahariza, Z. A., Sar, S., Tizzotti, M., Hasjim, J. and Gilbert, R. G. 2013. The importance of amylose and amylopectin fine structures for starch digestibility in cooked rice grains. Food Chem. 136: 742-749.

Vandeputte, G. E., Vermeylen, R., Geeroms, J. and Delcour, J. A. 2003. Rice starches. I. Structural aspects provide insight into crystallinity characteristics and gelatinisation behaviour of granular starch. J. Cereal Sci. 38, 43-52.

Vilaplana, F. and Gilbert, R.G. 2010. Characterization of branched polysaccharides using multiple-detection size separation techniques. J. Sep. Sci. 33, 3537-3554.

Vilaplana, F. and Gilbert, R. G. 2011. Analytical methodology for multidimensional size/branch-length distributions for branched glucose polymers using off-line 2-dimensional size-exclusion chromatography and enzymatic treatment. J. Chromatogr. 1218, 4434-4444.

Ward, R. M., Gao, Q., Bruyn, H., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, M. A. 2006. Improved methods for the structural analysis of the amylose-rich fraction from rice flour. RM. Biomacromolecules. 7, 866-876.

Witec, M. 2010. The structural and hydration properties of heat-treated rice studied at multiple length scales. Food Chem. 120(4):1031-1040.

Witt, T., Doutch, J., Gilbert, E. P. and Gilbert, R. G. 2012. The relations between molecular, crystalline and lamellar structures of amylopectin. Biomacromolecules. 13, 4273-82.

Wong, K. S., Kubo, A., Jane, J. L., Harada, K., Satohand, H. and Nakamur, Y .2003. Structures and properties of amylopectin and phytoglycogen in the andosperm of sugary mutants of rice. J. Cereal Sci. 37, 139-149.

تحقیقات سامانه‌ها و مکانیزاسیون کشاورزی

بررسی تأثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

مراجع

مراجع

دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 2
شهریور 1394
صفحه 61-70

بررسی تأثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

مراجع

مراجع

دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 2شهریور 1394صفحه 61-70

دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 2
شهریور 1394
صفحه 61-70