موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی تحقیقات سامانه‌ها و مکانیزاسیون کشاورزی 3060-6748 15 1 2014 05 22 تأثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصارة زعفران با استفاده از خشک‌کن انجمادی 25 38 102146 10.22092/erams.2014.102146 FA پروین شرایعی استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی سودابه عین‌افشار استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی آزاده کمالی دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان راضیه نیازمند استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی Journal Article 2012 12 08 زعفران، یکی از مهم­ترین چاشنی­های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراورده­ها به‌کار می­رود.  معمولاً، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین می­رود.  پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به‌منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشک­کن انجمادی انجام گرفت.  بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به‌صورت ­خالص انجام­ گرفت و عصارة­ آبی ­حاصل با خشک­کن ­انجمادی خشک ­شد.  محلول­های 5 ،10 و 15 درصد پلی­وینیل­پیرولیدون 40 و مالتودکسترین (با درجه هیدرولیز 5/16 تا 5/19) حاوی<br /> 250 میلی­گرم عصارة ­آبی ­خشک­ شدة ­انجمادی تهیه و ­با ­خشک­کن ­انجمادی خشک ­شدند.  خصوصیات ریزکپسول­های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی توده­ای، دمای انتقال شیشه­ای، ریزساختار ریزکپسول­ها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 75 درصد و دمای محیط (25 درجه سلسیوس) ارزیابی شدند.  نتایج نشان می­دهد که میزان کروسین ریزکپسول­های تهیه شده با مادة دیوارة<br /> پلی­وینیل­پیرولیدون، در مقایسه با مادة دیوارة مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است.  با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، میزان کروسین کاهش می­یابد.  دمای ­انتقال ­شیشه­ای تمامی نمونه­های ­مورد ­آزمون از دمای­ محیط بیشتر و<br /> دمای ­انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی مادة پلی­وینیل­پیرولیدون بیشتر از دمای­ انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی مادة دیواره ­مالتودکسترین است.  ریزکپسول­های تهیه شده ساختاری ورقه­ای و پرک­مانند دارند و مقدار کروسین<br /> ریز­کپسول­ها طی­ 45 روز نگهداری کاهش می­یابد اما مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون با غلظت 10 درصد، به‌میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری می­شود. https://amsr.areeo.ac.ir/article_102146_3da2ddf7b7233cec1f81123efc6c6c80.pdf