هوشنگ افضلی گروه؛ فرزاد آزاد شهرکی؛ محمدعلی رستمی؛ داود درویشی
چکیده
در این تحقیق، دو روش خندان کردن پسته (یخ خندان، مکانیک خندان) و خندان طبیعی در دو دمای نگهداری (10 و 25 درجة سلسیوس) پس از شش ماه انبارمانی از نظر اندیس پراکسید، عدد اسیدی و خواص حسی پستۀ رقم اوحدی ارزیابی و با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که تغییرات اندیس پراکسید به مدت شش ماه نگهداری، بین 2 تا 3 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم ...
بیشتر
در این تحقیق، دو روش خندان کردن پسته (یخ خندان، مکانیک خندان) و خندان طبیعی در دو دمای نگهداری (10 و 25 درجة سلسیوس) پس از شش ماه انبارمانی از نظر اندیس پراکسید، عدد اسیدی و خواص حسی پستۀ رقم اوحدی ارزیابی و با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که تغییرات اندیس پراکسید به مدت شش ماه نگهداری، بین 2 تا 3 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم و تغییرات اسیدیته بین 51/0 تا 85/0 میلی‌گرم بر گرم و درصد رطوبت نمونه‌ها بین 36/4 درصد تا 23/6 درصد بر پایۀ خشک است، بیشترین مقدار اسیدیته (85/0 میلی‌گرم بر گرم) و اندیس پراکسید (1/3 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم) در پستۀ خندان شده به روش یخ خندان و نگهداری در دمای 25 درجة سلسیوس مشاهده شد. کمترین مقدار اسیدیته (51/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و اندیس پراکسید (2 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم) نیز مربوط به پستۀ خندان شده به روش مکانیک خندان و نگهداری در دمای 10 درجة سلسیوس بود. با افزایش مدت نگهداری، اندیس پراکسید و اسیدیته افزایش نشان دادند، اما مقدار پراکسید در پایان انبارداری در همه تیمارها پایین‌تر از حد مجاز ایمن پیشنهاد شده (5 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم) بود. با توجه به آزمایش‌ها، بیشترین میزان خندانی (92 درصد) و درجه خندانی (4/6 میلی‌متر) از نمونه‌های خندان شده با روش مکانیک خندان حاصل شد. درصد مغز شدن پسته‌هایی که با روش مکانیکی خندان شدند نسبت به دو روش دیگر به ترتیب 2 و 3 درصد بیشتر بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیک خندان با کسب میانگین 5/86 درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. با توجه به تأثیر چشمگیر ویژگیهای ظاهری و خواص شیمایی بر مشتری پسندی محصولات و بر اساس نتایج این تحقیق، استنباط می‌شود روش مکانیک خندان روشی مناسب‌تر برای خندان کردن مصنوعی پسته باشد.
